1. 活鱧を〆る
  2. 神経を抜く
    1. 神経抜きワイヤー
    2. 津本式
  3. 70度のお湯で表皮を火入れする
    1. 防水温度計
  4. 水洗いをする
    1. たわし
  5. 鱧を卸す
  6. 背鰭を抜く
  7. 骨切りをする

活鱧を〆る

鱧の歯に気を付けて、頭と首の間を落とします。

鱧は歯は非常に危険なので、手袋で手をガードしながら怪我をしないような作業を、行いましょう。

神経を抜く

鱧の背骨の上にある太い神経に神経抜きワイヤー、津本式などの道具で神経抜きの処理をする。

神経抜きワイヤー

津本式

神経抜きをすることで、細胞の仕事硬直を遅らせフワフワの食感だす

70度のお湯で表皮を火入れする

70度のお湯で約1分〜2分表皮に火入れをして氷水で粗熱をとる。

防水温度計

包丁でヌメリと表皮を取り除き、白い状態に仕上げる。

画像は一部のみ処理をしました。

水洗いをする

内蔵、血合を綺麗に掃除する。

血合いは肛門よりも尻尾側まで入っているので、包丁で尻尾の方まで切り進める

たわしで綺麗に洗う。

たわし

鱧を卸す

頭から腹開きの要領で開いて開きます。

背鰭を抜く

身側にある背鰭の軟骨をとり、皮側から背鰭のを抜きます。

ヒレが抜けたところは穴が綺麗にあいています。軟骨が残った場合は包丁で取り除きます。

骨切りをする