新鮮なイカで作る塩辛は格別です。イカも含めた魚介類は産地で美味しさが変わるので大事なポイント。その年々で目利きが大事になってきます。2020年は去年も状態の良かった青森 陸奥のスルメイカを使った塩辛の作り方。

材料

イカの目利きのポイント

  1. 目が黒くがある
  2. 表皮は赤黒で色の濃いもの (イカの鮮度の見分け方 透明→茶色→乳白色)
  3. 胴体に膨らみがある
  4. 陳列されている中で一番で大きいもの

作り方

イカを筒抜きして内臓とゲソ 胴体の部分に分ける

こめかみに包丁を入れてワタを取り出す(潰さないように丁寧に)

ワタを取り出したら塩を盛る (6時間置いて水分を抜く)

胴体は長すぎない幅に切ってから包丁を斜めに切る。斜めに切ることでイカの細胞が舌にあたる面積が増える。味が馴染むという利点がある。

裏ごしたワタと和え塩分の微調整をする。清潔な容器に入れ1日置き味を馴染ませます。