寿司酢に赤酢を使うと、マグロ、ウニ、いくらなど旨味の強い食材との相性が良くなります

材料

白菊 1500cc

赤酢 300cc

砂糖 250g

塩 30g

作り方 

材料を全てスレンレス製の鍋に入れて弱火にかける

砂糖と塩が溶ければ完成

保存瓶、保存容器に移して冷蔵庫で保存します

ポイント

店によっては米の旨味、甘さによって砂糖は入れないお店もあります

使う米に合わせて分量は調整すると美味しい仕上がりになります

赤酢

老舗メーカー「ミツカン」から出ている定番の赤酢

鮨専用のお酢

ミツカンから出ている白菊は寿司専用に作られたお酢です

数多くの寿司専門店で使用しています

後味はさっぱりしているけど、旨味があり通常の米酢と比べるとその違いは歴然

値段もそこまで高くないのでおすすめです

舎利(シャリ)選び

すし専門店のシャリは基本的に去年収穫されたのお米(古米)を使用し、ご飯の粘り気の出ないようにしています

お店ごとに産地、品種を選定して 時にはお米のブランドする店もあります

プロが使う調味料

塩は精製歩合が高いものよりも、天然のミネラルが入ったものがまろやかな仕上がりになります

砂糖

使用する砂糖は含蜜糖がおすすめ

ミネラルが豊富で穏やかな甘味が特徴です

お酢

関西 特に京都で良く使われるお酢