1. 材料
    1. 漬け出汁
  2. 作り方
    1. 鴨ドリップを抜く
      1. プロ用 リードペーパー
    2. 鴨ロースの掃除
    3. 裏面の筋を取り除く
    4. フライパンで焼き色をつける
    5. 芯温を57度に入れする
    6. 漬け出汁で味を入れる

材料

鴨ロース 500g (約2枚)

漬け出汁

出汁 800cc

濃口醤油 130cc

みりん 150cc

酒 50cc

作り方

鴨ドリップを抜く

作る前に1時間ほどリードペーパーで良くドリップを抜いておきます。

プロ用 リードペーパー

厚手なので綺麗にドリップが抜けます。スープの裏漉しや、落とし蓋にも利用でき、現場ではよく利用されています。

鴨ロースの掃除

鴨ロースの脂身に包丁を切れ込みを入れます。包丁を入れることで余計な油が落ちやすくなります。

裏面の筋を取り除く

包丁を使って表面の筋を取り除きます

フライパンで焼き色をつける

皮面がきつね色になるまで焼き色をつける。この時に鴨は冷蔵庫でよく冷やしてから火入れをすると、余計な熱が身に入らず綺麗仕上がりになります。

芯温を57度に入れする

オーブンでこまめに鴨ロースの上下をかえながら、中心温度を57度に火入れする。

漬け出汁で味を入れる

出汁を全て鍋に入れ一度沸かして、冷ましておきます。この作り方の場合、1日以上は鴨ロースを出汁に漬け込み、味を染み込ませて完成。

炊き合わせ、先付け、八寸盛りなど様々な料理に使えます。