レシピプロが教える もずく酢の作り方
カツオ出汁の旨味の効いた土佐酢を使ったもずく酢の作り方の紹介。今回は味のついていない生のもずくを使用して使っています。食感と香りのある生もずくで作る酢の物は格別に美味しいです。お店では先付けに提供していますが、食事の副菜にもぴったりです。 ...
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レシピ鱧の仕込みの解説 神経抜き 骨切り前まで
今回は鱧の仕込みの方法を紹介します。骨切りする前に必要な工程を解説します。丁寧に仕込むことで同じ鱧でも別物に仕上がります。 活〆神経抜き 鱧は身が死後硬直を起こしてしまうと、独特のフワフワ感が無くなってしまうので活〆後神経抜きの下処理をした...
レシピイワシの酢〆の作り方 お造り お刺身 酢〆の作り方
どんな料理にしても美味しいイワシ 今回は日本料理の〆る技術を使った「鰯の酢〆」の紹介です。 〆イワシはお造り、カルパッチョ、お鮨、おつまみなどいろんな料理に使うことができバリエーションが広がります。 また、〆たイワシは寝かせることでお酢と塩...
レシピ熟成ブリの作り方 ブリしゃぶ、照り焼き
ブリを熟成させて旨味を出す方法の紹介です。 どこまでが熟成なのかは定義なのかは難しいところですが、ざっくり言って衛生的に旨味を出すということを目的に調理しました。 熟成中に起こる雑菌の増殖、腐敗を減らし、魚体を熟成させ方法の紹介です。 紋兵...
レシピ鱧の下処理の方法 鱧碗 鱧シャブ 鱧の天ぷら
活鱧を〆る 鱧の歯に気を付けて、頭と首の間を落とします。 鱧は歯は非常に危険なので、手袋で手をガードしながら怪我をしないような作業を、行いましょう。 神経を抜く 鱧の背骨の上にある太い神経に神経抜きワイヤー、津本式などの道具で神経抜きの処理...
レシピ失敗しない 鴨ロース煮の作り方 綺麗なピンク色に仕上げる
材料 鴨ロース 500g （約2枚） (function(b,c,f,g,a,d,e){b.MoshimoAffiliateObject=a;b=b||function(){arguments.currentScript=c.current...
レシピ石垣貝 エゾイシガキ貝 （石陰貝）の下処理 捌き方
産地 主な産地は三陸、陸前高田。広田湾産のものが有名。 石垣と言う名前で沖縄を連想しますが、関係はないようです。 石垣貝の旬 旬は二枚貝では稀な夏 約2ヶ月程しか流通しない希少な貝 お取り寄せ (function(b,c,f,g,a,d,e...
レシピ磯つぶ貝のうま煮作り方
あの魯山人の大好物だった磯つぶ貝。ついつい止まらなくなる酒の肴。磯つぶ貝が手に入れば家庭にある調味料で簡単に作ることができます。ポイントは「火加減」加熱のしすぎに気を付けて作れば柔らかい旨煮が作ることができます。姫サザエ、黒バイ貝などにも使...
レシピ鰻のタレを使った 活用料理
鶏の照り焼き 鰻のタレは鶏の照り焼きにも活用できます。 余ってしまった鰻のタレを活用すれば、ごはんのおかずやおつまみに鶏の照り焼きを作ることができます。 作り方 1 鶏肉は厚い部分は包丁で均一の厚さになるように開いて、火が入りやすくします ...
ウニ簡単 自家製 雲丹醤油の作り方
材料 ウニ 150g 濃口醤油 50cc みりん 30cc 酒 50cc 作り方 みりん、酒は鍋に入れて煮切る(アルコールを飛ばす) 煮切ったものは冷ましておきます ミキサーにウニを入れ醤油、煮切ったみりんと酒を入れてよくミックスする(滑...