材料
鴨ロース 500g （約2枚）
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漬け出汁
出汁 800cc
濃口醤油 130cc
みりん 150cc
酒 50cc
作り方
鴨ドリップを抜く
作る前に１時間ほどリードペーパーで良くドリップを抜いておきます。
プロ用 リードペーパー
厚手なので綺麗にドリップが抜けます。スープの裏漉しや、落とし蓋にも利用でき、現場ではよく利用されています。
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鴨ロースの掃除
鴨ロースの脂身に包丁を切れ込みを入れます。包丁を入れることで余計な油が落ちやすくなります。
裏面の筋を取り除く
包丁を使って表面の筋を取り除きます
フライパンで焼き色をつける
皮面がきつね色になるまで焼き色をつける。この時に鴨は冷蔵庫でよく冷やしてから火入れをすると、余計な熱が身に入らず綺麗仕上がりになります。
芯温を57度に入れする
オーブンでこまめに鴨ロースの上下をかえながら、中心温度を57度に火入れする。
漬け出汁で味を入れる
出汁を全て鍋に入れ一度沸かして、冷ましておきます。この作り方の場合、1日以上は鴨ロースを出汁に漬け込み、味を染み込ませて完成。
炊き合わせ、先付け、八寸盛りなど様々な料理に使えます。
