うなぎの下処理　使う道具　神経抜き

うなぎのサイズ

市場に流通している鰻のほとんどは養殖

1Kに対しての本数でサイズが決まります

1Kに対して5本入りは一般的な鰻屋さんで使われているサイズ

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うなぎは氷に当てて動きを鈍くしてから頭と首の付け根を包丁で切り〆ます

神経抜きは骨の上にある小さな穴に0.8mm以下のサイズのワイヤーで神経を抜きます

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冷たくない真水で流水して鰻の血抜きする

70度のお湯を用意して20〜30秒鰻をつけて周りのヌルヌルが白くなったら氷水に落とします

周りのヌルヌルは包丁で軽く擦ると簡単に取ることができます

本職向けの目打ち　

プロも現場で愛用しています

Youtubeの鰻の卸す動画でも良く見かけます

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鰻のタレの作り方とプロが使う調味料も公開しています

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