おでん、風呂吹き大根、ブリ大根など
料理に使う前にひと手間かける大根の下処理の紹介です
プロが現場でしている下処理も公開しました
大根に下処理をする理由
大根のアクを取り除く効果と独特の大根臭さを下処理をすることで取り除けます
材料
大根 適量
米糠 又は 生米 適量
水 適量
大根の桂むきと面取り
桂むき
大根は厚めに一回り筋がある部分まで皮をむきます
筋の部分は煮込んでも口の中に残ってしまいます
面取り
包丁で大根の角を面取りをして煮崩れを防止します
裏ワザ
縦型ピーラーを使うと包丁を使うように簡単に面取りすることができます
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米糠を入れて40分〜1時間湯がく
煮込む時間は大きさにもよりますが竹串を刺してスーッと入るまで煮込みます
ポイントは沸いたら弱火でコトコト
強火で煮込むと周りがシワシワの仕上がりになるので、沸騰したら弱火にして煮込みます
プロはここが違う
米糠でゆがいた大根はお湯で洗う
お湯で洗うことで大根の繊維が締まらず味が染み込みやすくなります
もう一度、真水で茹でて糠の匂いを取り除く
糠くささが残っているので真水で一度茹でて臭みを抜きます
米糠を無料でもらえる場所
お米問屋、農産物直売所、お米の精米機 など近くの店舗をGoogleマップで検索してから問い合わせれば糠を無料でもらえる可能性があります
たまに糠を販売する店舗もあるので注意です
出汁で本炊き 風呂吹き大根
1.5番出汁で塩、薄口醤油、昆布を入れて煮込みます
約15分
コンロから外して冷まします
冷める時に大根に味が染み込みます
おでん大根
米糠で下茹でした大根をそのままおでんの具材に入れれば完成
丁寧に作る場合は一度薄味の風呂吹き大根を作ってから、おでんの中に入れます
大根独特の味がおでんの出汁に出るのを防ぐことができます
