船場汁とは鯖のアラで出汁をとったお吸い物。大阪の船場という場所で食べられていたたことが名前の由来
日頃食べている鯖の身を使った料理とは全く違う味わいです
食べればその出汁の美味しさに驚くかもしれません
材料
サバのアラ(新鮮なもの) 2本分
大根 200gくらい
生姜スライス3枚
昆布 3g
酒50cc
水 適量
塩 適量
薄口正油 適量
作り方
サバのアラは血合をきれいに掃除して、塩をふって30分常温に置く
お湯を沸かしサバの表面を湯通しする(臭みを取る) サッとお湯に入れ白くなったらすぐに流水に入れる
生姜、酒、ひたひたの水を入れ沸くまで強火にかける 湧いたらこまめにアクをとり弱火にして大根を入れる
仕上げ
弱火で20分たったら、塩、薄口醤油で味を整える
(基本は塩味、薄口醤油は10ccくらい)
一緒に食べる料理にもよりますが、0.5〜0.7%の塩分濃度が美味しいです
