あん肝の目利き
身質が柔らかいもの
新鮮なものは手に持つととても柔らかいです
古くなって来ると身質が引き締まり固くなります
オレンジ色の脂が表面に見えるもの
オレンジ色の脂があるものはとろける柔らかい食感に仕上がります
断面
あん肝の下処理
大きな血管を手で引っ張りながら包丁で外していく
表面の薄い膜をとる
アニサキスを取り除く
薄い膜の下にアニサキスがいるときは取り除きます。
血抜きと臭み取り
ボールにあん肝を入れて、水を3回くらい入れ替える
綺麗な水に2時間くらい浸して血抜きする
この時、水が血で濁るようならまた綺麗な水に入れ替える
煮付ける
材料
- あん肝 500g
- 出汁 600cc
- 酒 200cc
- みりん 150cc
- 濃口 80cc
- 生姜スライス 5枚
鍋に材料を全て入れて火にかける
湧いてきたらあん肝を入れて一度沸騰させる
この時にアクを取る
落とし蓋をして15分くらい極弱火で煮込んで完成
美味しいポン酢
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