すき引きとは
すき引きとはウロコの細かい魚に使うウロコの取り方です
今回は平目で紹介しましたが、ブリ、甘鯛、シマアジ、カレイなど様々な魚に使う技術で、包丁を使い鱗を残さず綺麗に取り除けます
やり易く綺麗に
すき引きをする前にハサミでヒレを切りることで包丁がギリギリのところまで届き綺麗にすき引きすることができます
ヒラメの下にタオルなどを敷いて滑らなくする
表面に独特のヌメリがあるので慣れないうちは、タオルなどで滑らなくすると失敗が減ります
包丁選び
蛸引き、柳刃包丁、筋引きなど刃が薄くて長い包丁は幅広く鱗が取れて、五枚卸しの作業もやりやすいのでおすすめです
プロは鋼の包丁を使うことが多いですが、錆びるので手入れが大変
家庭で使う場合はステンレス製の和包丁が使い勝手がいいと思います
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広くウロコがとれて作業効率が良い
薄く広く鱗を取ることができます
すき引きする際は大きく包丁をノコギリのように動かすのがポイント
プロが使うキッチンハサミ
硬いヒレを切る作業はもちろん、万能に使えて一つあれば重宝するキッチンハサミの紹介
元祖キッチンバサミ
ドイツ有名刃物メーカー 発売当時から変わらないデザインでプロが厨房で愛用しています
値段はかなり高め
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下村工業 ヴェルダン
おしゃれでお手頃
約２０００円程度で購入することができます
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