どんな料理にしても美味しいイワシ
今回は日本料理の〆る技術を使った「鰯の酢〆」の紹介です。
〆イワシはお造り、カルパッチョ、お鮨、おつまみなどいろんな料理に使うことができバリエーションが広がります。
また、〆たイワシは寝かせることでお酢と塩が馴染み、味まろやかでバターのような食感に変化していきます。またお酢の効果で骨も感じなくなります。
材料
作り方
鰯を卸す
鱗を落とし、頭、尾を出刃庖丁で落として水洗いをします。腹開きで中骨だけを取り除きます。
卸す時のポイント
- 氷に当てながら作業する
- 〆る場合は手開きは避ける
- 強い力で魚体を扱わない
- 鮮度の良い鰯を選ぶ
- 小さめの包丁を選ぶ
- 包丁はよく研いでおく
★イワシの手開きは早くて卸せて骨が簡単に取り除くことができますが、〆る作業のコントロールが難しくなるので避けた方が良いです。
★鰯は漢字に「弱」がつくようにとても身がダメージを受けやすい魚です。身も柔らかいのでアジ切り包丁、ペティナイフなど小さい包丁が卸しやすいです↓
塩〆
高いところから満遍なく塩をふります。塩の種類はミネラルの多い天然塩がおすすめです。精製塩は純度が高いので仕上がりの塩味が強くなります。塩の粒子が方が細かい方が均一にいわしに塩が満遍なく行き渡ります
今回使用した塩
イタリア産の細かめのお塩
水分が飛ばしてあり、サラサラな状態で振り塩しやすいです。
丸盆ざる
塩〆するときに魚から出る水分がザルから落ちる設計。鮨屋さんや日本料理店でも採用しています。
塩を振ってから15分程経過した状態
イワシの大きさ、脂のノリ、気温など条件によって塩〆の時間は変わってきます。紋兵衛も経験を積みながら試行錯誤中です。
酢〆
塩〆したイワシを酢洗い(塩を酢水で洗い流すこと)をしてから酢〆をしていきます。
ポイント
- 酢は冷蔵庫で冷やしておく
- 酸度の強いお酢は割って使う
- お酢の種類を選ぶ
- リードペーパーで落とし蓋をする
〆終り
酢をザルなどでよく切ってから、リードペーパーでサンドして上から優しく押して余計なお酢を拭き取ります。
少し厚手のリードペーパー方が余計なお酢を拭き取ることができます。
20分程酢〆した状態
〆るお酢の種類
純米酢
白菊
橙酢
寝かせる
1日〜2日はリードペーパーで水分をぬきながら保存します。3日目以降はラップのみに切り替えています。
