口の中でフワッとしてとろける煮穴子
調理のポイントは皮のヌメリをきれいに取ること
意外と簡単に作ることができる煮穴子の作り方をまとめました
穴子を卸す
関東は背開き 関西は腹開き
脂の乗った穴子を選ぶのが美味しくなるポイントです
皮面のヌメリをとる
沸騰したお湯をかけて表面の滑りをとります
鮨屋さんなどは湯引きをせずに表面をたわしでこすり滑りをとります
ヌメリは穴子の嫌な匂いの原因になるので丁寧に除去することが大切です
煮汁を作る
たまり醤油の入りの割合
- 出汁 1600cc
- 濃口醤油 100cc
- たまり醤油 100cc
- みりん 200cc
- 酒 200cc
- 砂糖 適量
- 生姜スライス 3枚
穴子を煮る
お店では活〆神経抜きの処理をした後背開きにして滑りをとり、1日寝かせてから穴子を煮ています
すぐに火入れするよりも、一日寝かせてから火入れした方が旨味成分が生成されることが理由です
自宅で穴子料理
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