日本で流通しているうなぎの99%は養殖なので各店調理の工程に多少の違いはあるもの、最終的な味の決め手のほとんどはタレになってきます
今回の記事は専門店で鰻の本焼きに使うレシピの紹介です
家で簡単に作れる市販ような甘い『蒲焼のタレの作り方』も公開しています
材料
- 醤油 2500cc
- 本みりん 3600cc
- 砂糖 200g
作り方
鍋にみりん入れ強火にかけて煮きる(アルコールをとばす)
アルコールがとんだら、火を止めて砂糖とたまり醤油を入れて完成です
（※焼いた鰻の骨を入れて旨味を足しても美味しいです）
粗熱を取ったタレは壺に入れて保存します
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使い方 本焼き
本焼きとは鰻を白焼して蒸しものをタレにつけして焼く作業
『串打ち三年、裂き八年、焼き一生』
と言われるくらい焼く作業は毎回同じ仕上がりにすることが難しい
プロが使う調味料の紹介
特選丸大豆醤油
脱脂加工大豆を使わずに、名前の通り大豆をそのまま使用しています。
醤油本来の旨味、香り、コクがあります。
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たまり醤油
三重県四日市 ヤマニ醸造
『にがり』を極限まで落とした真生塩をしようしている
丸大豆を多く使用、コクがありまろやかな味
保存料・調味料・甘味料・着色料は未使用
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関ヶ原たまり醤油
多くの和食店で採用されていて、濃厚な味わい
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みりん
九重桜 本みりん
上質なみりんを使いたい方
プロも愛用
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弐拾年熟成黒みりん
メディアで話題の熟成「黒みりん」
熟成して丸みのある味わい
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砂糖
てんさい糖
砂糖大根とも呼ばれるビート
とてもスッキリした甘さが特徴
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和三盆
高級和菓子にも使用される砂糖
上質な甘みが特徴です
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