活鱧を〆る
鱧の歯に気を付けて、頭と首の間を落とします。
鱧は歯は非常に危険なので、手袋で手をガードしながら怪我をしないような作業を、行いましょう。
神経を抜く
鱧の背骨の上にある太い神経に神経抜きワイヤー、津本式などの道具で神経抜きの処理をする。
神経抜きワイヤー
リンク
津本式
神経抜きをすることで、細胞の仕事硬直を遅らせフワフワの食感だす
70度のお湯で表皮を火入れする
70度のお湯で約1分〜2分表皮に火入れをして氷水で粗熱をとる。
防水温度計
包丁でヌメリと表皮を取り除き、白い状態に仕上げる。
画像は一部のみ処理をしました。
水洗いをする
内蔵、血合を綺麗に掃除する。
血合いは肛門よりも尻尾側まで入っているので、包丁で尻尾の方まで切り進める
たわしで綺麗に洗う。
たわし
鱧を卸す
頭から腹開きの要領で開いて開きます。
背鰭を抜く
身側にある背鰭の軟骨をとり、皮側から背鰭のを抜きます。
ヒレが抜けたところは穴が綺麗にあいています。軟骨が残った場合は包丁で取り除きます。
骨切りをする
