「日本人で良かった」と思える先人たちが残してくれた素晴らしい技術の紹介です。和食のベースになり椀物、煮物、汁物、餡など様々な料理に使えます。
1.5番 出汁 の作り方 椀物
材料
- 浄水(天然水) 1L
- 昆布 15g
- 鰹節 50g
- 差し水 約300cc
仕上げ用調味料
- 塩 適量
- 薄口醤油 適量
作り方
昆布を浄水に入れる。冷蔵庫で保管する(24時間以上) 家庭で作るときは冷蔵庫の場所を取らない麦茶のボトルなどを使うと便利
昆布の入ったま鍋に移しコンロで火にかける
８０度手前で昆布を取り出す ※８０度以上になると昆布のえぐみ成分が出ててきます
昆布を取り出したら一度沸騰させてアクを取り除く 時間にして１分くらい ※昆布独特の匂い成分を気化させて雑味のない味になる
冷たい浄水（差し水）を入れて８５度以下まで温度を下げる ※鰹ぶしを入れる温度によって出汁の仕上がりがかなり変化してきます
鰹節を入れる ※鰹節を入れてすぐに裏ごすととても澄んだ仕上がりになる。鰹節が下に沈むまで放置すると旨味の強い出汁になる。
ストレーナーとザルの間にネル生地またはリードペーパーをかまして静かに裏ごして仕上げの調味料で味を整えて完成
※鰹節の雑味が出汁に出てしまうため絞らず自然に出汁が落ちるのを待つ
※出汁は長い時間沸騰させると風味が飛びます
