寿司酢に赤酢を使うと、マグロ、ウニ、いくらなど旨味の強い食材との相性が良くなります
材料
白菊 1500cc
赤酢 300cc
砂糖 250g
塩 30g
作り方
材料を全てスレンレス製の鍋に入れて弱火にかける
砂糖と塩が溶ければ完成
保存瓶、保存容器に移して冷蔵庫で保存します
ポイント
店によっては米の旨味、甘さによって砂糖は入れないお店もあります
使う米に合わせて分量は調整すると美味しい仕上がりになります
赤酢
老舗メーカー「ミツカン」から出ている定番の赤酢
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鮨専用のお酢
ミツカンから出ている白菊は寿司専用に作られたお酢です
数多くの寿司専門店で使用しています
後味はさっぱりしているけど、旨味があり通常の米酢と比べるとその違いは歴然
値段もそこまで高くないのでおすすめです
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舎利（シャリ）選び
すし専門店のシャリは基本的に去年収穫されたのお米(古米)を使用し、ご飯の粘り気の出ないようにしています
お店ごとに産地、品種を選定して 時にはお米のブランドする店もあります
プロが使う調味料
塩
塩は精製歩合が高いものよりも、天然のミネラルが入ったものがまろやかな仕上がりになります
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砂糖
使用する砂糖は含蜜糖がおすすめ
ミネラルが豊富で穏やかな甘味が特徴です
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お酢
関西 特に京都で良く使われるお酢
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