うなぎ包丁　うなぎ裂き　種類と選び方　Eel knife

うなぎを捌くにも専用の包丁があるのですが、その包丁にはいろいろな種類があるのをご存じでしょうか？

和包丁は同じ種類の包丁でも地域によって型が分かれていることがあります

今回は鰻専用の裂き包丁の紹介です

関東型　江戸型鰻裂き

うなぎ裂きの包丁で一番思い浮かぶのこの型

その名の通り関東地方で主に使用されていた包丁

関東ではうなぎを背開きにして捌いた後、頭を落として串を打ちます

そのため関東型鰻裂きの特徴にはうなぎを背開きする刃と、頭を落とす刃の二か所が有ることです

有名な話ですが、昔江戸では腹を捌くという行為が、侍の切腹を連想させるために背開きになったと言われています

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飲食業界では愛用している料理人は多く有名な正本

鰻裂きも少し重みがありしっかりとした作りです

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紹介するうなぎ裂きの中では一番シンプルな型でうなぎを卸すためだけに使用します

関西は腹開きでうなぎを卸し、金串を打って皮をパリパリに地焼します

余談ですが、大阪は商いの街のため「腹を割って話す」と言われていることから腹開きになったとも言われています

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名古屋はひつまぶしで有名ですね

紹介するうなぎ裂きの中では小型で幅も細いので、1番使いやすいとも言われています

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一番独特な形をしているのが京型のうなぎ裂き

目打ちを卸しの両方を考えてこの形になったようです

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