魚の皮が苦手、身がパサつくなど焼き魚、魚料理は苦手という方も多いのではないのでしょうか？料理人であっても魚の焼き方って難しいなと思います。今回は栄養満点なお魚を美味しく魚焼ける方法を紹介します。
美味しい焼き魚の状態とは
- 皮はパリパリ
- 綺麗な焼き色
- 臭みのない仕上がり
- 身は水分を保ちしっとり
下処理の「決め手」は脱水
脱水する目的は余計な水分を取り除き旨味を凝縮させ臭みを取ることです。
砂糖で脱水
下処理の時に切り身の魚に砂糖を振って30分〜置くと水分が抜けて、臭み取り効果と脱水ができます。
水で砂糖を洗い流してから水分を拭き取り塩振りをします。
ピタッシートで脱水
ピタッシートで巻いて置くと一夜干し、干物のように余計な水分が抜けて旨味が凝縮されます。
焼く「決め手」は道具選び
底の厚みのあるフライパンにすると魚にムラなく熱が伝わり仕上がりが美味しく焼くことができます。
皮はパリパリ、身は水分を保った状態に焼き上げることができます。
魚の焼き方
塩
魚の重量の0.8%〜1.5%
塩分濃度は作りたい料理によって変わりますので目安にしてください。
⭐️魚を焼く30分前には塩をして準備します。
塩をして出た水分はキッチンペーパーでよく拭き取ると焼き上がりが綺麗に焼けます。
切り身シャケ
今回はお馴染みの切り身の鮭を例に焼き方を紹介していきます。
切り身の場合は斜めに切られていることが多いので、皮がフライパンに当たるようにアルミホイルなどで補助すると綺麗に調理できます。
皮目をパリッと焼く
⭐️油は少し溜まるくらい入れた方が綺麗に焼けます。
酸化に強い油で火入するのがオススメです
弱火〜中火で皮目をじっくり焼き7割火をいれます。魚をひっくり返して余熱で火を入れて完成です。
塩鯖の焼き上がり
塩サバも皮目がきつね色になるまでじっくりと焼き皮はパリパリの状態に仕上げます。
秋刀魚の塩焼き
秋刀魚はスーパーで内蔵を取り除いてもらい、焼く30分前に塩をして馴染ませておきました
生で売っている旬の魚はお店でエラ、内蔵などを下処理してもらうとキッチンが汚さず料理が簡単です。
炭火で焼く
炭は遠赤外線で食材を素早く焼き上げるので、食材を焼いた時に旨味のジュースを逃しません。また食材に炭の香ばしさも加わりいっそう美味しく仕上がります。
味付きの魚
塩(汐)味がついている塩サバ、塩鮭などは基本的にはそのまま焼くだけ。みりん干し、粕漬け、西京漬けなどの魚は焼く時に焦げやすいので要注意です。
焼き方のコツ
⭐️粕、味噌は洗い落としてから焼きましょう。
ある程度焼き色がついて焦げそうな時は、アルミホイルで包んで焦げないように加熱します。
※味噌や粕につけてある魚は酵素の働きで身が柔らかくなっているので中までしっかりと火を通しても硬くなりにくいです。ただ加熱しすぎはパサつきの原因になるので注意！
