脂の乗ったブリ、柔らかく味の染みた大根は酒の肴に最高ですね
今回は料理人がお店の賄い、又自宅でも作っているブリ大根の作り方の紹介です
鱗を取る作業と臭み抜きを丁寧にして、血合いや頭まで美味しく食べれる作り方
切り身は最初に煮込むとパサつきが出るので最後に入れて身の美味しさも味わえます
冬のスーパーにはブリのアラをぶつ切りにしてあるものが販売していることが多く、まな板やキッチン汚れずに簡単に調理することができます
材料
- ブリのアラ 適量
- 大根 適量
- 生姜 適量
- 濃口醤油 適量
- みりん 適量
- 酒 適量
作り方
ブリを湯引く
沸騰したお湯を用意して、ブリのアラをゆがいて鱗と臭みをとる
周りが白くなったらすぐにザルに引き上げます(氷水に落として余計な熱を入れない作り方もあります)
茹ですぎると旨味成分が出てしまうのでさっと湯引くのがポイントです
切り身は別に湯引く
切り身を湯引きしたら、皮面の見えないウロコがと取れやすくなるので、取り残しがある場合は掃除します
生姜、酒、砂糖、出汁で煮込む
アラに対してヒタヒタの分量で作ると美味しく作れます
酒は約10%、砂糖は約3%
砂糖の甘さに関しては個人のお好みになってくるので微調整お願いします
丁寧にアクを引く
最初はある程沸騰させてアクと臭みを出し、レードルで丁寧にアクを取ります
仕上がりの魚臭さがなくなります
大根、醤油を入れる
下処理した大根を加え、醤油で味付けして20分程煮込みます
醤油味は少し煮詰まるので、気持ち薄味で大丈夫です
切り身は最後にいれる
切り身入れ軽く火が入ったら冷まして味を染み込ませます
半日〜一日は時間をおくと美味しく召し上がれます
食べる時
グラグラと鍋の煮汁を沸騰させると身や大根が崩れるので、沸いたらすぐに弱火にして温めるといいとおもいます
ネットでブリが買える？
内蔵が除去されたブリが丸ごと1本お取り寄せできます
ブリカマ焼、ブリ大根、鰤しゃぶ
自宅でブリコースが堪能できます
すきやばし次郎も使う 魚用まな板
合成ゴム製まな板「アサヒクッキンカット」
木の質感に近い「刃あたりの良さ」と、衛生面に求められる「傷つきにくさ」 を高い次元で両立させたまな板で長年多くのプロの現場で愛用されている製品です
