真鯛は身と皮の間が美味しい魚
「焼霜造り」「湯霜造り」皮をつけたお造りは皮面の油と身の繊細な甘みがとても美味しい調理法
今回は「湯霜造り」を改善したので紹介します
美味しい真鯛の産地
兵庫「明石」・ 徳島「鳴門」・ 和歌山「加太」などなど
皮の残らない真鯛選び
真鯛は魚体が大きくなる程に皮が固くなります
適切なサイズ選びが大事
湯霜造りにベストな魚体
0.6〜1k サイズの魚体が食べた時に皮が残らずに調理できます
改善の湯引き
今までのやり方
湯引きは3枚卸しにしてからするのが今までの調理法
ただこの方法は湯引きした後に氷水に落とすので、身の部分がどうしても水っぽくなってしまいます
水っぽくなった鯛は旨味も薄くなり、日持ちも悪くなってしまいます
改善版
真鯛を卸さないまま湯引く
この方法が身が水っぽくならない方法です
湯引きの方法
塩分濃度3%のお湯を鍋に沸かします
氷水を用意して1%の塩を溶かしておきます
真鯛を水洗いしてから湯引き、氷水に落とします
湯引きのポイント
・尻尾を持ち吊るしながらお湯をかけると湯引きがやりやすいです
(火傷に注意しながらやりましょう)
・温度が高すぎると皮がはじけてしまうので、グラグラ沸騰したお湯はかけないことが失敗しないコツ
・湯引きした後の鯛の水気はしっかりと拭き取る
新鮮な真鯛が簡単に買える
流通の発展でご自宅にも新鮮な真鯛が簡単にお取り寄せできるようになりました
お祝い事にも使えてとっても便利です！
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