いつものサツマイモにひと手間加えるだけでめちゃくちゃ甘く美味しくなる調理法。それは一度加熱してから調理する

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理論

芋類全般に言えるのですがβ-アミラーゼという酵素がより働くことで、デンプン質が分解され、麦芽糖などの甘味成分が生成され美味しくなるという仕組み。 β-アミラーゼが一番活発に働く温度は約70℃前後。「蒸し、焼き、茹でる、揚げる」どの加熱調理でもゆっくり加熱することがポイントになります。酵素がより働き甘味が増すというメカニズムです。

銀座にあるミシュラン2星の天ぷら近藤はさつまいもを丸太状に切り30分以上揚げてアルミホイルで包み休ませるという調理をするのは有名な話。β-アミラーゼを働かせていますね。

おすすめの調理法は蒸しです。蒸す調理法は熱伝導が良いので早くしっとり仕上がります。

調理例

細いサツマイモ  1本/約350g 加熱時間30分〜50分

太いサツマイモ   1本/約700g 加熱時間1時間〜1時間30分

美味しいさつまいものお取り寄せ