9月の初旬から出回る鮭の筋子を使って作る自家製のいくらの醤油漬けは既製品とは比べものにならないくらい美味しいです。小分けにして冷凍保存もできます。今回はその作り方を紹介したいと思います。
筋子は入手したらすぐに仕込むのがベスト。スーパーにも売っていますが一般開放している市場で購入するのがおすすめ。最近では飲食関係者でなくても仲卸さんから魚介類を購入できるのでちかくの卸売市場は狙い目です
用意する材料
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- 筋子 250g
- 濃口醤油 120cc
- みりん 100cc
- 料理酒 100cc
- ぬるま湯(45度くらい) 2リットル
- ぬるま湯の1.5%の食塩
- 今回は30g 1.5%の塩水 6リットル
イクラを漬ける調味料を作る
鍋に分量のみりん、酒を入れ火にかけます。アルコールを飛ばします(煮切り)アルコール分が飛んだら醤油を入れさまします。筋子を仕込む前に作っておき、冷ましておくと段取りよくできます。また、小分けにする容器や小サイズのジップロックも用意しておくと作業がスムーズです
筋子からイクラにする
筋子を出来るだけ手作業でイクラをほぐします。内に丸まっている筋子を開き指でしごくように取るときれいにとれます。
この時点ではざっくりで大丈夫！ある程度ほぐしたら作ってある塩分濃度1.5%ぬるま湯を注ぎます。
(ぬるま湯を使うと筋子に火が入りイクラがほぐれやすくなります)
いくらを覆っている膜に火が入りかなりほぐれやすくなります。手でぬるま湯をまんべんなく対流させると汚れが浮いてきます。
汚れで濁ったお湯をざるを使いながら捨てます。
この時点でかなり筋子からいくらが取れます。
残った食塩水で残った汚れを洗い流していきます。この工程を大体5〜6回繰り返します(この時の食塩水は冷たくても大丈夫です)
筋が残ると食感が良くない仕上がりになるので丁寧に。
また真水や塩分濃度の低い水で長い時間すすぐとイクラの皮が硬くなります。
きれいな状態になったらザルでよく水気を切ってから、冷めた調味料でイクラを漬け込みます。4時間は漬けた方が美味しくなります。
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