高級魚のどぐろを

魚を美味しく食べる日本の伝統技術を使い干物にしました

その工程をまとめました。ホッケ、カマス、カレイ、など他の魚でも使える技術です

塩は魚の旨味を引き立たたせ臭みを出す効果があり、その魚を干すことで保存性を高める先人たちの知恵の詰まった技術です

  1. 材料
  2. のどぐろを水洗いする
  3. のどぐろを干す
  4. のどぐろを干す時間の目安
  5. プロも使う干物作り道具の紹介
    1. 竹製 盆ざる
    2. 定番 万能干網
    3. 一夜干しが簡単に作れる ピチットシート

材料

のどぐろを水洗いする

水洗いとは魚のウロコ、内臓、エラ、血合を取りきれいに除いた状態 

(お店や魚屋さんによってどこまで下処理をするか工程に違いがあります)

腹側から二枚おろしにして背中側の皮を残して開く

(皮一枚にすると焼く時にくずれやすくなるので少し身をつけておく)

表面に酒を霧吹きで吹き付け1.5%〜2%の塩を満遍なくふる

※骨が付いてる身は塩が入りずらいので少し多めに塩を振ります

常温で塩をしっかりと馴染ませる 30分〜1時間

出てきた水分をしっかりリードペーパーで拭き取る(浸透圧で魚から出てきた水分に臭みが含まれている)

のどぐろを干す

網に並べて冷蔵庫で陰干し、もしくはピチッとシートで脱水をする 

(乾燥している冬場に仕込みをする場合天日干しがおすすめです)

なるべくのどぐろの身を重ねないように並べると均一に水分が飛びます

のどぐろを干す時間の目安

ピチッとシートの場合は1日

陰干しの場合は 2日 1日たったら上と下の面をひっくり返しにする

プロも使う干物作り道具の紹介

竹製 盆ざる

長方形なのでスペースのロスなくきれいに商品が並べられます

収納もスッキリ 角盆ざるはおすすめ

定番 万能干網

魚の干物以外にも梅干しや干し椎茸に使える

一夜干しが簡単に作れる ピチットシート

干網を使わずバットや冷蔵庫で簡単に脱水ができるすぐれもの