レシピ ぶり 大根 レシピ アラから出る濃厚出汁
脂の乗ったブリ、柔らかく味の染みた大根は酒の肴に最高ですね 今回は料理人がお店の賄い、又自宅でも作っているブリ大根の作り方の紹介です 鱗を取る作業と臭み抜きを丁寧にして、血合いや頭まで美味しく食べれる作り方 切り身は最初に煮込むとパサつきが...
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レシピ あん肝ぽんず あん肝レシピ Monkfish liver with Ponzu Sauce
あん肝の目利き 身質が柔らかいもの 新鮮なものは手に持つととても柔らかいです 古くなって来ると身質が引き締まり固くなります オレンジ色の脂が表面に見えるもの オレンジ色の脂があるものはとろける柔らかい食感に仕上がります 断面 あん肝の下処理...
レシピ とろとろ タコの柔らか煮 作り方
とろけるような煮タコ作るレシピの紹介です タコ独特の歯応えを楽しむ調理法も美味しいですが、とろっとろに煮込んだタコもまた格別 タコを捌く 頭をひっくり返して内蔵を取り除く 頭の後ろの部分にてを入れてをひっくり返すと、内蔵を簡単に取り除くこと...
レシピ すっぽんの唐揚げ 作り方 Fried Soft-shelled turtle
まずは 活すっぽん お取り寄せ すっぽんを捌いて血まで堪能できる (function(b,c,f,g,a,d,e){b.MoshimoAffiliateObject=a;b=b||function(){arguments.currentSc...
レシピ 蒸し鮑の作り方 Steam Abalone 20min
材料 鮑 3個大根 約1/2酒 少々 約20ml 作り方 蒸し器にお湯を沸かす 大根おろしを作る 鮑の汚れをたわしでこする 酒を混ぜた大根おろしをたっぷりのせて、蒸気でいっぱいにした蒸し器に入れて約18分蒸しあげて完成 蒸しあがったらそのま...
レシピ 真鯛のお刺身 鯛の湯霜造り Red sea bream
真鯛の皮の湯引きを改善して水っぽくならないお造りの仕込みのやり方をまとめました
レシピ 煮穴子の作り方 穴子寿司
煮穴子、穴子寿司、穴子丼にお店で提供している煮穴子の作り方
神経抜きの処理をして一日寝かせてから火入れしています
レシピ 香箱カニ セイコカニ の失敗しない茹で方
寒さが厳しくなる冬に、わずかな期間しか食べれないセコカニ(ズワイガニのメス) カニは火入れと塩分濃度が大切 お店でお客様に提供している調理方法を解説してみました 真水で〆る 真水につけてカニを〆ると茹でた時に足が取れるのを防ぐことができます...
レシピ 魚のすり身 レシピ エビ真薯 カニ真薯 真薯のもとの作り方 生身
ふわふわで軽い食感がたまらない真薯の作り方の紹介です 今回は卵白を使わずに卵の素というマヨネーズのような作り方でつくる物を使ったレシピです 真薯のベースにメインの具材(エビ、カニ、ホタテなど)を混ぜるといろんな真薯が作ることができます 材料...
レシピ あんこう鍋レシピ どぶ汁 作り方
茨城県で有名な漁師料理のどぶ汁 解体したあんこうと材料が揃っていれば意外と簡単に作ることができます 最近は解体されたあんこうもネット購入できるようになりました 材料 あんこう 適量 赤味噌 適量 あん肝 適量 生姜 適量 長ネギ 適量 出汁...