鱧の下処理の方法 鱧碗 鱧シャブ 鱧の天ぷら

レシピ

活鱧を〆る

鱧の歯に気を付けて、頭と首の間を落とします。

鱧は歯は非常に危険なので、手袋で手をガードしながら怪我をしないような作業を、行いましょう。

神経を抜く

鱧の背骨の上にある太い神経に神経抜きワイヤー、津本式などの道具で神経抜きの処理をする。

神経抜きワイヤー

津本式

神経抜きをすることで、細胞の仕事硬直を遅らせフワフワの食感だす

70度のお湯で表皮を火入れする

70度のお湯で約1分〜2分表皮に火入れをして氷水で粗熱をとる。

防水温度計

包丁でヌメリと表皮を取り除き、白い状態に仕上げる。

画像は一部のみ処理をしました。

水洗いをする

内蔵、血合を綺麗に掃除する。

血合いは肛門よりも尻尾側まで入っているので、包丁で尻尾の方まで切り進める

たわしで綺麗に洗う。

たわし

鱧を卸す

頭から腹開きの要領で開いて開きます。

背鰭を抜く

身側にある背鰭の軟骨をとり、皮側から背鰭のを抜きます。

ヒレが抜けたところは穴が綺麗にあいています。軟骨が残った場合は包丁で取り除きます。

骨切りをする

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