寒さが厳しくなる冬に、わずかな期間しか食べれないセコカニ(ズワイガニのメス)
カニは火入れと塩分濃度が大切
お店でお客様に提供している調理方法を解説してみました
真水で〆る
真水につけてカニを〆ると茹でた時に足が取れるのを防ぐことができます
塩分濃度
3%
その日に食べる場合は3%にすると塩分の効いた茹でカニに仕上がります
1.6%〜2%
塩分が身に馴染むので、当日に食べない場合は塩分濃度を1%ほど下げて茹でます
温度帯と茹で時間
温度帯
95度以上を維持することが大切です
温度が低すぎる火入れは味噌や中身が真っ黒になってしまいます
茹で時間
基本は20分
ただし大小の個体差があるのであくまでも目安にして調理することが大切です
カニの隙間から胴体の味噌のあたりに金串を刺して中が熱々になっているか確かめる方法が失敗しない方法です
大きな鍋とたっぷりのお湯
かなり多めのお湯を用意するのもポイントの一つです
カニを鍋に入れた時に温度の低下をできるだけ抑えて均一な温度で火入れをするることが大切です
