白子の旬
10月くらいのものは色もピンク色に近く、味わいもさっぱりしています
天ぷらなどの調理法がおすすめ
寒さが増す12月くらいになると色も濃い白になり味わいは濃厚でクリーミーになります。
白子の目利き
一つ一つの形がきれいで、身質のしっかりしているのもを選びましょう。また時間が経ったものは匂いがあるので、避けましょう。
下処理
筋を包丁で取り除き血抜きをする
血栓に血が残っていると臭みの原因になります
白子をまとめている筋を取り除き血抜きをします
掃除をした後にひと手間
酒水につける
酒水の作り方 酒：水＝１：３
白子のまわりにぬめりや臭みがある場合は白子をさっと流水で水洗いしてから酒水につけると、ぬめりと臭みがやわらぎます
牛乳につける
臭みがのある場合は牛乳につける方法も効果的です
牛乳に含まれるカゼイン(タンパク質)が白子の臭みの成分を吸着し臭みを取り除いてくれます
塩で揉み洗い
匂いがきついものは塩でもみ洗いすることで、白子のまわりの滑りを取り除くことができます
湯引く
急に温度が下がらないように、鍋になるべく多めのお湯を沸かします
沸騰したらごく弱火にして90〜95度くらいの温度で白子を湯引き、氷水に落とします
一度に沢山の白子を鍋に入れるとお湯の温度が下がりすぎて火入れが安定せず、生の状態になってしまいます
白子ポン酢
リードペーパーで水気をしっかりと取り器に白子を盛り付けてポン酢をかけます
しっかり水気を取るとポン酢が薄まらず
お好みで紅葉おろし、万能ネギをかけて完全です
新鮮白子のお取り寄せ
11月下旬から新鮮な真鱈の白子がネットで簡単にお取り寄せできます
冷凍してないものは味が濃くて臭みが少ないのでおすすめです
リンク
こだわりのポン酢
酸っぱすぎない丸みのあるポン酢
商品レビューで高評価
リンク
