ブリを熟成させて旨味を出す方法の紹介です。
どこまでが熟成なのかは定義なのかは難しいところですが、ざっくり言って衛生的に旨味を出すということを目的に調理しました。
熟成中に起こる雑菌の増殖、腐敗を減らし、魚体を熟成させ方法の紹介です。
紋兵衛も熟成はまだまだ勉強中、そして試行錯誤中です。
生物扱うのでなのできちんと温度管理、衛生管理をして自己責任で調理を行いましょう。
魚体選び
大きさ
ブリの魚体の大きさは10K以上を使います。
産地
羅臼、昆布森、山形、佐渡、富山、氷見
で獲れる定置または釣りのブリを選ぶようにしています。
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魚体を洗う
ブリの周りについた雑菌、汚れをきれいに洗います。食中毒、腐敗の原因になる汚染物は徹底的に取り除きます。二次汚染も防ぐため調理器具も衛生的につかいます。
100度のお湯をかける
紋兵衛はブリ全体に沸かしたお湯をかけて殺菌をし、表面のタンパク質を凝固させています。
この作業をすることで、雑菌の繁殖、身の酸化(変色) 臭いを抑えています。
氷水で一気に冷やす
氷水の中で身に熱が入らないように冷やします。取りきれていないウロコも火入れされるので綺麗に落ちやすくなります。
注意すること
- 魚体の温度が上がらないように手早く作業する
- お湯をたくさんかけると皮が剥がれる
- やけどに注意する
血栓の処理
血抜きのやり方
血栓は腐敗と匂いの原因になるので丁寧に取り除きます。
魚体の真ん中から血を外に押し出すようにマッサージする。
ハラスの1番下を落として血が抜けやすくする
半身骨付きの場合
半身の場合は骨の間を出刃包丁で切れ込みを入れ、血栓を取り除きます。
熟成、保存
水気をよく拭き取る
熟成、保存する時に水気も腐敗、雑菌の繁殖の原因になります。
丁寧に水気を拭き取ったら、魚体の状態に合わせて包む材料を選び保存します。
保鮮紙
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保鮮シート
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リードペーパー厚手
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熟成温度
保存場所狭いので、紋兵衛は発泡スチロールにクラッシュアイスを詰て氷温熟成
冷蔵庫設定温度を0度に設定して、アルミホイルで周りを包んで熟成
のどちらかの方法でブリを熟成させています。
参考書
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